Gastronomía

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_las_Islas_Canarias

Gofio canario

El alimento conocido como gofio, ñaco, harina tostada, cocho o pinole es una harina no cernida de cereales tostados que se usa en varias preparaciones alimenticias. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado.

Es un alimento que existe en muchas partes del mundo y en diferentes maneras. Es popular como alimento en Argentina, Canarias, Chile, Cuba, Estados Unidos, Nicaragua,Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.

Mojo Picón

En este articulo se hace referencia al mojo canario, no siendo este el unico tipo de mojo

Mojo (del portugués molho, 'salsa') es un tipo de salsa típica de las islas Canarias (España), acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de ese archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes.

Características

Mojo picón.

Entre los ingredientes más habituales en las recetas de mojos se encuentran la pimienta (un tipo de pimiento pequeño), el pimiento, el ajo, la sal, el pimentón, el comino o el cilantro, elaceite, el perejil, el agua el azafrán y el tomate.

Tipología

Diferentes tipos de mojos

Los mojos se pueden clasificar en dos grandes familias, según los ingredientes utilizados: los mojos verdes y los mojos rojos. Los mojos verdes más habituales en las mesas canarias son, el mojo verde propiamente que es más utilizado para pescados, preparado con pimientos verdes, el mojo de cilantro y el mojo de perejil, habitual en guachinches y restaurantes. Si bien el mojo verde puede conservarse fuera de la nevera durante mucho tiempo, la presencia de agua en el mojo de cilantro y el de perejil obliga a consumirlo como máximo a los pocos días de prepararlo. Los mojos rojos más habituales se componen de pimienta palmera (o "picona") y pimentón y suelen acompañar a la carne. Al carecer de agua en su composición también pueden conservarse durante mucho tiempo fuera de la nevera. Salvo en el caso de que lleven tomate.

Preparación

Por otro lado, existen otras variantes del mojo como son el mojo queso típico de La Palma yEl Hierro y el Almogrote gomero, que combinan quesos con mojo para lograr una pasta que es más líquida en el primer caso. No obstante, no hay una receta común de mojos sino que prácticamente cada familia posee la suya, con unas cantidades de ingredientes que difieren y que confieren a las salsas distintos tipos de picor, de tonalidad y de homogeneidad.

El mojo, junto con el gofio y las papas, es un elemento esencial de la cocina canaria. Se utiliza para aderezar todo tipo de comida, siendo especialmente típico la combinación depapas arrugadas y mojo. Sin embargo, como regla general el mojo rojo se suele utilizar para acompañar carnes y el mojo verde para el pescado.

Consejos y trucos para cocinar Papas arrugadas:

• Algunos utilizan sal gorda, para las patatas, con mejores resultados. Las papas canarias son ideales: papa negra o la papa bonita.
• Es importante escoger patatas homegéneas en tamaño.
• También tras hervir las papas con agua y sal se pueden meter a horno fuerte unos instantes, como alternativa a lo indicado en la receta.
• Aunque para comerselas hay quienes les quita la piel a las papas, lo ideal es tomarlas cons u piel.
• Si al hervir las patatas, aparece “espuma” en el agua es conveniente retirar esa espumia, las papas sabrán mejor tras la cocción.

Papas arrugadas con mojo rojo.

Papas arrugadas con mojo verde.

Para la preparación de los mojos rojos es necesario el secado de la pimienta durante un largo proceso. Una vez seca, la pimienta puede ser conservada durante mucho tiempo hasta su preparación. Antes de hacer el mojo, es necesario poner en remojo las pimientas para que pierdan parte de su picor. Luego es preciso eliminar las granillas y venas de las mismas, dejando unas pocas de ellas para graduar el grado de picante. Así, aquel mojo que no contenga venas o granillas apenas picará. Entre los mojos rojos destacan el llamado mojo palmero (salvo en La Palma que se denomina "mojo rojo"), el mojo encarnado y el mojo picón.

En el caso de los mojos de cilantro y perejil el picor viene regulado por la cantidad de ajos que haya en su composición. Su sabor aumenta si se le añade semilla de cilantro triturada

Variantes

 PAPAS ARRUGÁS

Cómo hacer Papas arrugadas paso a paso:

Ingredientes para Papas arrugadas:

• 1 Kilo de papas de tamaño pequeño
• 250 gramos de sal ,
• 1 trozo de limón
• agua .
• mojo picón ya hecho (ver receta mía)